Kenniscentrum Techniek

Ontketen de korte keten voor catering

Een vierjarig onderzoek naar de logistieke organisatie en besturing van korte voedselketens voor bedrijfscatering bij overheids- en onderwijslocaties

Project

In Nederland is er een groeiende wens om meer te eten uit de korte keten: een korte afstand in aantal schakels of kilometers tussen producent en consument. In Ontketen de korte keten voor catering wordt onderzocht wat er nodig is om korte voedselketens in de catering op te schalen. Voor dit vierjarige RAAK-PRO-project werken onderzoekers van de Hogeschool van Amsterdam (HvA), Aeres Hogeschool en Technische Universiteit Eindhoven samen met diverse publieke en private partijen in de keten van boer tot bord.

Chef-kok Sharon de Miranda (© Maarten Feenstra Fotografie)

Het onderzoek speelt in op de groeiende behoefte onder consumenten, bedrijven en overheden aan eten uit de korte keten. ‘Overheden zien een korte afstand in aantal schakels of kilometers tussen producent en consument als een mogelijkheid om het voedselsysteem te verduurzamen’, legt projectleider Susanne Balm uit. ‘Ze zouden bijvoorbeeld de verdiencapaciteit van agrariërs kunnen vergroten, de verbinding tussen boer en burger versterken, en kringlooplandbouw en plattelandsontwikkeling stimuleren. Alleen blijkt het voor producenten, cateraars en inkopers niet eenvoudig om de stap naar kortere keten in de praktijk te zetten. Met ons onderzoek bestuderen we welke obstakels in logistiek en besturing de opschaling van korte ketens in de weg staan. Vervolgens willen we hier een oplossing voor vinden.’

De onderzoeksvraag is: Met welke organisatie van logistiek en besturing van de keten kan het aandeel van catering uit de korte keten worden vergroot terwijl de maatschappelijke en ecologische korte-keten-doelen worden behaald? Wat is er nodig op bedrijfs-, keten- en systeemniveau om deze te realiseren?

Werkwijze

Het onderzoek omvat drie casestudies waarbij ketenpartners en onderzoekers nauw samenwerken. De casestudies bestuderen de catering van:

  • Het provinciehuis van Flevoland in Lelystad
  • Het stadhuis en de werf van gemeente Almere
  • Zeven campussen van de Universiteit en Hogeschool van Amsterdam

In het onderzoek wordt de aanpak van het ‘collaborative business model ’ gebruikt. Hiermee wordt in verschillende cycli voor elke casus een integraal logistiek concept ontworpen. De casestudies worden verrijkt met ervaringen uit andere cases in binnen- en buiteland via literatuuronderzoek en gesprekken met (netwerk)partners. Zo ontstaat inzicht in structuren en mechanismen in de korte keten waarvan de werking te vertalen is naar andere cases en contexten.

Stappenplan

In het project worden de volgende stappen uitgevoerd:

1. Analyseren van de huidige en gewenste situatie. Per casus wordt bepaald wat de ketenpartners met de korte keten willen bereiken en hoe de gewenste situatie zich verhoudt tot de huidige manier van werken. Ook worden in deze stap randvoorwaarden voor het integraal logistiek concept gedefinieerd aan de hand van het businessmodel.

2. Ontwerp van integrale logistieke concepten en een doorrekening van de effecten. In deze stap komen het ontwerp van de logistieke grondvorm en aansturing van de keten voor elke casus aan bod. De verwachten resultaten (voertuigbewegingen, CO2-uitstoot, financiën) van de logistieke concepten worden gesimuleerd tot een bevredigend ontwerp is verkregen.

3. Ontwikkeling van een actieplan voor de verschillende ketenpartners om de logistieke concepten in de praktijk te realiseren. In deze stap worden de interne en externe voorwaarden voor implementatie van de voorgestelde ontwerpen onderzocht (technisch, juridisch, organisatorisch).

4. Ontwikkeling van wetenschappelijke kennis over korte keten typologieën en logistieke aandachtspunten daarbij. Met een cross-case analyse staan we stil bij de context van de cases en integreren we ervaringen van elders om tot breder toepasbare inzichten te komen.

De data worden verzameld via interviews, workshops, ronde-tafel gesprekken, tellingen en obesrvaties en uit de systemen van de ketenpartijen.

Bron: Vitam

Resultaten project

Het consortium heeft als doel om oplossingen voor ketensamenwerking, businessmodellen en logistiek te ontwerpen om korte-keten-initiatieven voor de bedrijfscatering van publieke organisaties op te schalen en te onderbouwen hoe ze bijdragen aan maatschappelijke doelstellingen. Het beoogde eindresultaat is een typologie van korte voedselketens met de belangrijkste aandachtpunten voor implementatie en lessons learned op case en systeemniveau.

Onderwijs

De HvA, Aeres Hogeschool en Technische Universiteit Eindhoven leveren vanuit het project actuele casuïstiek over duurzame voedselsystemen en logistiek. De HvA doet dit onder meer voor de bacheloropleidingen Logistiek en Engineering, de master Urban Technology en de minors Inkoop en Data Science. Casepartners en klankbordleden worden opdrachtgever van studententeams. Afstudeerstudenten kunnen onder begeleiding van een docent-onderzoeker een directe bijdrage leveren aan het onderzoek.

Vanwege de multidisciplinariteit en maatschappelijke relevantie van het vraagstuk, start de HvA met een interfacultaire Community of Practice (CoP) Duurzame Voedselsystemen. De samenwerking met het onderwijs wordt hierin ondergebracht. De CoP faciliteert kennisuitwisseling met en tussen studenten en docenten van de opleidingen Logistiek, Voeding & Diëtetiek, Engineering en Bedrijfskunde.

Subsidie en partners

Het onderzoek wordt medegefinancierd door Regieorgaan SIA, onderdeel van de Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO), met de RAAK-PRO-regeling. Voor dit project werken de HvA, Aeres Hogeschool en Technische Universiteit Eindhoven samen met diverse publieke en private partijen in de keten van boer tot bord.

Op de hoogte blijven van het onderzoek?

Laat uw emailadres achter via deze link .

Lectoraat Logistiek

Ontketen de korte keten voor catering is een van de projecten binnen het lectoraat Logistiek . Het lectoraat heeft als doel om het toegepast onderzoek te stimuleren op het gebied van mainport en city logistiek met een meerwaarde voor de logistieke opleidingen aan de HvA en de logistieke concurrentiekracht in de Metropoolregio Amsterdam (MRA).

Gepubliceerd door  Urban Technology 19 september 2022

Project Info

Startdatum 01 sep 2022
Einddatum 31 aug 2026