Food for thought tijdens tweede Food Challenge

Hoe worden horecazaken bevoorraad als Amsterdam in 2025 uitstootvrij is?

12 jul 2022 12:51 | Urban Technology

Het aftellen is begonnen: in 2025 voert Amsterdam binnen de ring A10 een uitstootvrije zone in. Dat is over tweeënhalf jaar. Een van de sectoren die de eisen voor emissievrij transport zeker gaat merken is de horeca. Die bestaat uit 5.000 vestigingen, waarnaar 30.000 ritten worden uitgevoerd voor de bevoorrading. Wekelijks. Dat is een derde van alle vervoersstromen in Amsterdam en een volume dat toeneemt. Het gaat daarbij vaak om tijdkritische producten: ze moeten vers en goed gekoeld worden aangeleverd. Hoe bereidt de horeca zich hierop voor in een stad waar ook tal van werkzaamheden op stapel staan? De horecaondernemers nauwelijks, hun leveranciers wel, blijkt tijdens de tweede Food Challenge van Hogeschool van Amsterdam (HvA), de Vervoerregio Amsterdam en Logistiek020.

'Een biertje op het terras moet blijven doorgaan, maar het moet echt anders', waarschuwt Jupijn Haffmans van de gemeente Amsterdam. In de Centrale Markthal in Amsterdam herhaalt hij eind juni de dringende boodschap van zijn werkgever: de distributie van food moet veiliger, slimmer, schoner en met lichtere voertuigen. 'Er wordt nog steeds te veel lucht vervoerd.'

Tientallen logistiek dienstverleners en transporteurs zijn naar de bijeenkomst gekomen, de horeca zelf is de grote afwezige, constateert Kees-Willem Rademakers van de HvA, een van de initiatiefnemers van de Food Challenge. Zes bedrijven proberen in de challenge oplossingen te vinden voor efficiënter en schoner vervoer, met minder vervoersbewegingen, minder geluidsoverlast en fijnstof en zonder uitstoot van CO2. Rademakers: 'Als er over een paar jaar nieuwe normen gaan gelden, willen wij als sector kunnen zeggen: "We regelen het".' Logistiek netwerkregisseur Ton Geuzendam van de Vervoerregio Amsterdam vult aan: 'Wij hopen dat deze initiatieven in de foodsector een voorbeeld zullen zijn voor andere stadslogistieke sectoren.'

Inspireren en samen innoveren

De deelnemers aan de challenge ontmoeten elkaar en andere innovatieve ketenpartijen in de foodservice tijdens drie bijeenkomsten. Bedrijven kunnen er elkaar inspireren en verder helpen met kennis en middelen. Maarten Klop van Local2Local hoopt een vervoerder te vinden aan wie hij de logistiek kan uitbesteden. Zijn bedrijf biedt een platform waar horecaondernemers verse producten kunnen bestellen bij voedselproducenten in de regio. 'Logistiek is een puzzel en zit nu vaak de gesprekken met onze afnemers in de weg. Ze willen wel vers, maar het kost te veel tijd en er zijn te veel barrières. Als we dat kunnen oplossen, krijgt ons product meerwaarde.'

Voor Klop is vooral de last mile een probleem. Hij ziet kansen in een samenwerking met Bidfood, ook deelnemer aan de Food Challenge. Klop denkt dat hij via Bidfood zeker vijf keer per week kan leveren, iets waar chefkoks van restaurants wel interesse in hebben. Ook hoopt hij zijn productaanbod uit te kunnen breiden. Volgens de ondernemer is zijn core business om feedback van afnemers samen met de producenten, de boeren, te vertalen in nieuwe producten. Zo zet Local2Local nu vooral verspakketten af in de zakelijke markt, maar zou het die ook graag aan particulieren willen leveren via supermarkten. 'Veel consumenten kunnen niet aan lokale verse producten komen. Als wij het naar ze toe brengen creëren we een nieuw product.'

Jurylid en HvA-lector Logistiek Walther Ploos van Amstel

Tien jaar werkzaamheden aan kades en bruggen

Vanaf de Hallen in Amsterdam-West biedt Bidfood online een assortiment van 50.000 horecaproducten aan. Met de Food Challenge hoopt het bedrijf de vervoersbewegingen naar Amsterdam met 70% te verminderen, onder meer door het bundelen van leveringen richting de foodhallen en vervolgens het afleveren onder een white label van goederen bij de huurders en in de binnenstad, bij voorkeur met elektrische voertuigen. Rik van Westen. 'Huurders weten vaak niet wat er allemaal op ze afkomt. In de komende jaren gaat de omgeving van de Hallen helemaal op de schop. Wij anticiperen daarop en bieden bijvoorbeeld een oplossing voor ondernemers die zelf geen voorraden kunnen aanhouden. In de challenge monitoren we hoe de regie van de vervoersstromen werkt.'

Gebundeld en elektrisch leveren

Er gaat meer op de schop in Amsterdam. Inmiddels is wel bekend dat tal van kades en bruggen hard aan een renovatie toe zijn. 'Dat wordt de komende tien jaar echt merkbaar en zal alleen maar erger worden', waarschuwt Jupijn Haffmans. Deelnemende bedrijven als Seval e Cargo , Daily Cool en Leen Menken (met de gekoelde Last Mile Foodbox) anticiperen op de red flags die de gemeente afgeeft: ze richten zich elk op eigen wijze op elektrisch wegtransport en het bundelen van ladingen. 'Als het aan ons ligt, gaat niet elke leverancier apart de stad in. We hebben een warehouse in het havengebied met palletplaatsen, ook gekoeld, en denken dat dat een goede uitvalbasis is om goederen van verschillende leveranciers te clusteren', zegt Robert Knook van Daily Cool.

Ook VersTrade wil gaan bundelen en voegt daar nog een sociale component aan toe, vertelt Muhanad Alsalhi: 'De meeste horeca ligt langs bepaalde pleinen en straten. Wij willen een combinatie met oplegger de stad inrijden en laten de oplegger vervolgens achter op de plaats van bestemming. Mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt kunnen die lossen, terwijl de chauffeur naar een volgend adres gaat. Later haalt hij de oplegger weer op.'

Kansen vervoer over water

ZOEV City richt zich op elektrisch transport over het water. Initiatiefnemer Bart Verweijen legt zijn toekomstvisie helder uit: 'Denk aan Schiphol en hoe een stampvolle Boeing daar binnen no time wordt leeggehaald. Vervang nu Schiphol door Amsterdam en de Boeing door een boot. Wij hebben de boten, de kranen en de karretjes, maar moeten alles nog aan elkaar knopen. Daarvoor is een hub nodig, een gate zoals vroeger de visafslag op de Nieuwmarkt.' Verweijen wil terug in de tijd en met de gemeente in gesprek over de inrichting van de stad in hubjes waar goederen kunnen worden overgeslagen vanaf het water. 'De vergunningen voor de Nieuwmarkt zijn inmiddels rond, onze challenge is dat we moeten gaan testen, de gate moeten inrichten, bijvoorbeeld met betrekking tot koeling, en onze businesscase moeten rondmaken. We willen in september starten, welke partijen werken mee?', is zijn vraag.

Ad Overgaag van de stichting Hubklup in Den Haag

Horecaondernemers blijven achter

Het is duidelijk dat meer wegen naar Rome leiden. Het bedrijf dat volgens de jury met de oplossing komt om Amsterdam leefbaar en beleverbaar te houden met een schone en efficiënte stadsdistributie, maakt een goede kans om in november winnaar te worden van de Food Challenge, zegt jurylid Walther Ploos van Amstel. Hij is lector Logistiek bij de HvA. 'Naast dat de oplossing opschaalbaar moet zijn, is het ook de vraag of ze betaalbaar is. Want alleen als je groeit, kun je je ding blijven doen. En waar start je: vanuit de logistiek of vanuit de klant? Ik ben benieuwd wat wel en niet werkt.'

Ploos van Amstel vat de koe bij de horens. Want kosten zijn een belangrijke barrière voor ondernemers in Amsterdam, zegt HvA-collega Rademakers. 'Horecaondernemers blijken niet bereid om bij te lappen voor het verduurzamen van transport. Vaak vinden ze dat de leveranciers het zelf maar moeten oplossen, terwijl het juist alleen kans slagen heeft als alle partijen hierin samenwerken. Alleen kleinere, vernieuwende horecaondernemers denken daar anders over. Verder hoor ik nog vaak oude argumenten in gesprekken over schoon transport en het bundelen van lading. Dan krijg ik te horen dat meerdere leveringen op een dag niet erg is, want de barman kan die in de loze uurtjes wel wegwerken.'

Hubklup uit Den Haag regelt het gewoon

Schoner kost inderdaad geld, maar levert naast het maatschappelijk rendement ook een veelbelovende businesscase op, blijkt uit het verhaal van Ad Overgaag van de stichting HubKlup in Den Haag. Hij is een van de ondernemers die bij de afsluitende rondetafelgesprekken tijdens de tweede Food Challenge tegelijkertijd voor de nodige inspiratie zorgt. HubKlup verzorgt emissievrij de versleveringen van lokale bedrijven aan strandondernemers in Scheveningen en Kijkduin. Het project begon mede op initiatief van een horecaondernemer op de Grote Markt in Den Haag, een afnemer dus, en met twee groenteboeren en twee bakkers. 'We zijn met z’n allen aan tafel gaan zitten met het uitgangspunt dat het goed geregeld moest worden. En wat blijkt, we creëren tevredenheid: de horecaondernemers krijgen geleverd en de leveranciers hoeven het drukke gebied niet in. Sterker nog: de slager hoeft niet meer voor één levering op pad. Zijn verdienmodel wordt dus heel anders, vooral ook omdat wij als HubKlup-netwerk mogelijk nieuwe klanten bij hem aanbrengen.' De kosten? Overgaag: 'Alles bij elkaar betalen de gebruikers eenderde en de leveranciers tweederde van de kosten. De gemeente springt bij met 80.000 euro, omdat we nog niet uitkomen.' Hij verwacht binnen niet al te lange tijd zonder subsidie te kunnen en zelfs winst te gaan maken. HubKlup gaat het concept nu uitrollen naar het centrum van Den Haag. Ook onderzoekt Overgaag of hij in Amsterdam zijn concept kan uitrollen.

Op subsidie hoeft hij daar niet te rekenen, waarschuwt Johan Valster. Hij is directeur van de Hallen en voorzitter van de Club van Duizend Ondernemers. 'Over een opstartsubsidie wil de gemeente niet praten. En evenmin over een eventuele exploitatie.' Jupijn Haffmans van de gemeente knikt instemmend. 'Amsterdam gaat dit niet afdwingen. Ze wil het niet ingewikkelder maken voor ondernemers die het al moeilijk hebben.' De oplossing moet dus vanuit het bedrijfsleven komen en dat schiet nog niet op, constateert Valster. 'Sinds tweeënhalf jaar komen we wekelijks bij elkaar voor het project 'verduurzamen transport' en er is duidelijk sprake van een versnelling. We weten hoe we het moeten organiseren, maar het zijn allemaal technische oplossingen. Ondertussen steken leveranciers en horecaondernemers hun kop in het zand; ze willen niet meebetalen aan de oplossing. En zolang zij niet willen, zullen we met de technische oplossingen weinig bereiken.'

Inzicht in transportkosten nodig

Elektrisch vervoer, over de weg of via het water en via hubs die er al dan niet zijn, het bundelen van ladingen vanuit Nederland of Europa of juist vanuit de regio. Het zijn allemaal oplossingen voor een efficiëntere en schonere stadsdistributie die al langer bestaan. Waarom worden ze nog steeds niet breed toegepast in een drukbevolkte stad als Amsterdam, vragen organisatoren en deelnemers zich af tijdens de tweede Food Challenge. 'Hoe kan ik ze overtuigen om wél mee te betalen aan iets wat verstandig is?', vat Johan Valster het samen. De psychologie lijkt een groot probleem. 'Slimmer leveren kost gewoon geld.' Dan is er nog een gebrek aan standaardisatie, zegt James Lieverts van Bidfood: 'Wij leveren ook aan de kust en sturen naar sommige strandtenten twee vrachtwagens per dag. Maar we hebben ook klanten in de stad en die willen allemaal iets anders.' Volgens Lieverts zit zijn dilemma dan ook minder in de honderd grote leveranciers, maar eerder in de 1500 kleinere.

Ad Overgaag vermoedt dat inzicht in de eigen transportkosten kan helpen, bij grote en kleine ondernemers. 'Ik was ooit biologische bakker en ontdekte dat tien procent van mijn omzet naar de logistiek ging.' Inzicht krijgen in je eigen kosten als leverancier én als horecaondernemer lijkt dus een goede manier om scherpere keuzes te maken voor de bevoorrading en de bereidheid om voor schoon transport te betalen. Kees-Willem Rademakers van de HvA sluit zich hierbij aan: 'We merken dat het bedenken van modellen vanachter een bureau niet werkt. Eigenlijk moeten we op de werkvloer bij de horecaondernemers onderzoeken hoe zij kunnen profiteren van gebundelde leveringen.'

Dit artikel verscheen eerder op amsterdamlogistics.nl . Tekst en beeld: Anke Hoets.

De Future Food Logistics Challenge

Bedrijven in de food-logistieke keten uitdagen om te komen tot slimme oplossingen voor een duurzame, efficiënte stadslogistiek. Dat is het doel van de Future Food Logistics Challenge , een initiatief van Vervoerregio Amsterdam, de Hogeschool van Amsterdam (HvA), Platform Logistiek 020 en Bidfood. De Challenge maakt deel uit van het Food-logistieke Netwerk dat in 2022 start vanuit de Uitvoeringsagenda Stadslogistiek. Deelnemers dienen een of meerdere projecten in die in 2022 worden uitgevoerd. Dat kan bijvoorbeeld een technische innovatie zijn, een andere manier van samenwerken of een nieuw vervoersmiddel. De HvA biedt ondersteuning met studenten, vanuit het Afstudeeratelier Stadslogistiek.

De derde Food Challenge is op 15 november 2022. Tijdens deze bijeenkomst wordt de winnaar bekendgemaakt en verwacht de organisatie een basisnetwerk te hebben voor de uitrol van de Regionale Uitvoeringsagenda Stadslogistiek in 2023 .