Gezond en verantwoord eten? Deze experts leggen uit waar je op moet letten

Wat is gezonde voeding?

Sjors Verlaan, hoofddocent bij het lectoraat Voeding en Beweging,  is duidelijk als het gaat om gezond eten: ‘Over het algemeen biedt de Schijf van Vijf een goede richtlijn. De meeste mensen moeten meer groenten en minder bewerkte producten eten, omdat daar vaak veel suiker en zout aan zijn toegevoegd om ze smakelijk te maken. Een proteïnereep bijvoorbeeld lijkt gezond, maar bevat ontzettend veel calorieën. Daarbij hebben gezonde mensen die extra eiwitten helemaal niet nodig. Sporters wel, maar die letten daar vaak al op.’

Toch is die aandacht voor proteïne die je nu in de supermarkten ziet niet alleen maar een hype. ‘Kwetsbare mensen hebben wél behoefte aan extra eiwitten,’ legt Verlaan uit. ‘Dat geldt bijvoorbeeld voor ouderen, zeker degenen die veel bewegen of sporten, maar ook voor patiënten die lang in het ziekenhuis liggen. Als je je arm breekt, zie je al dat je na een paar weken met je vinger onder het gips kunt. Dat komt omdat er spiermassa wordt afgebroken als je niet beweegt en onvoldoende eiwitten eet. Je hebt eiwitten nodig om je spieren in stand te houden.’ Voor ouderen en kwetsbare mensen ontwikkelden Verlaan en zijn collega’s een gepersonaliseerde app, de app ’n eiwit, die hen stimuleert om te bewegen en gezonde, eiwitrijke voedingskeuzes te maken.

Wat is klimaatvriendelijke voeding?

De onderzoekers van het lectoraat Psychologie voor een Duurzame Stad zijn positief over de nieuwe Schijf van Vijf. ‘Als het om voeding gaat, is de overstap naar een plantaardig dieet het allerbelangrijkste dat je voor het klimaat kunt doen,’ zegt associate lector Ecologische hartslag Willemijn Vermeer. ‘Dan gaat het niet alleen om vegetarisch eten, maar ook om het laten staan van zuivel. Vooral kaas tikt aan. Voor één kilo kaas heb je tien liter melk nodig.’ Toch is Vermeer het met Verlaan eens dat die overstap naar een plantaardig dieet niet zo eenvoudig is.

‘De meeste mensen hebben een bepaald repertoire van eten,’ zegt ze. ‘In Nederland is dat traditioneel groente, vlees en aardappelen. Als je uit die drie-eenheid het vlees weghaalt, kun je dit misschien eens per week vervangen door een vegetarische burger, maar verder moet je je eten op een andere manier gaan bereiden. Je kunt bijvoorbeeld vaker koken met peulvruchten. Hoe meer plantaardige recepten je kent, hoe gevarieerder en gezonder het is en hoe makkelijker het ook is vol te houden. Het aanleren van nieuwe eetgewoonten vraagt alleen veel van mensen.’ Krispijn Faddegon, senior onderzoeker bij het lectoraat Psychologie voor een Duurzame Stad, vult aan: ‘Daarbij denken veel mensen dat ze voedingsstoffen tekortkomen als ze stoppen met vlees eten. Ze zijn opgevoed met het idee dat vlees goed voor je is, ook al is er veel wetenschappelijk bewijs dat plantaardig eten gezond, zo niet gezonder, is dan vlees eten. Daarbij wordt vlees geassocieerd met gastvrijheid en welvaart. Veel mensen willen dat niet opgeven.’ Vermeer knikt. ‘Vlees is symbolisch voedsel. Er wordt veel waarde aan toegekend.’

Wat is rechtvaardige voeding?

Bij de introductie van de nieuwe Schijf van Vijf maakte het Voedingscentrum duidelijk dat die niet alleen was aangepast met het oog op onze gezondheid, maar ook omwille van het klimaat.Sjoukje Goldman, hoofddocent Duurzame Marketing aan de HvA en vanaf augustus ook lector Circulaire Economie bij Hogeschool Leiden, kijkt eveneens naar die verschillende kanten van voedsel. Ze is gespecialiseerd in de zogenaamde true price van producten, waarin alle verborgen kosten zijn berekend: de ecologische en de sociale. ‘Die kosten noemen we verborgen, omdat je er niet voor betaalt op het moment dat je ze koopt,’ legt Goldman uit. ‘Als je bijvoorbeeld vlees koopt, zie je niet wat er allemaal achter zit. Voor het veevoer, gemaakt van soja, worden bossen gekapt. Soms werken er kinderen mee op sojaplantages. Ook van de volwassenen die daar of in de vleesindustrie werken kun je je afvragen of zij wel een leefbaar loon verdienen en hoe hun arbeidsomstandigheden zijn. Dat zie je niet op de kassabon, maar het hoort wel bij de echte prijs. De vraag achter de echte prijs is namelijk: waar hebben mensen recht op? Volgens de Rechten van de Mens: een leefbaar loon, schone lucht, een wereld met biodiversiteit, et cetera. Zo zijn er 22 aspecten in de echte prijs opgenomen.’

Goldman doet al langer onderzoek naar de marketing van voedingsmiddelen met een echte prijs. In de pilot True Price op de Business Campus van de HvA (opent in nieuw venster) konden bezoekers van een bedrijfsrestaurant en een espressobar gedurende twaalf weken kiezen om de reguliere of de ‘echte prijs’ te betalen. Daarbij keken de onderzoekers hoeveel informatie de klanten wilden hebben: wilden ze de echte prijs en de reguliere prijs weten of ook waar hun geld naartoe ging? ‘In de espressobar zagen we dat mensen bereid zijn om de echte prijs te betalen als je de gap, het verschil tussen de reguliere en de echte prijs, noemt, zodat mensen niet hoeven te hoofdrekenen. Het detailniveau maakt dan niet zo veel uit. In het restaurant zagen we dat alleen de gap noemen voldoende was. Bij meer details ging de bereidheid omlaag, omdat mensen daar waarschijnlijk meer haast hadden. 

Verder bleek uit een representatieve enquête onder 2.800 Nederlanders dat veel mensen ook bereid zijn om de echte prijs te betalen als het al is berekend en ze er niet over hoeven na te denken. Er is één supermarkt in Amsterdam, De Aanzet, die al sinds 2020 met true pricing werkt.’ Goldman en haar collega’s vermoeden dat verschillende vormen van communicatie en prijsprikkels niet voor iedereen hetzelfde werken. In vervolgonderzoek (opent in nieuw venster) kijken zij daarom naar het effect van alleen informatie, vrijwillige of doorberekende prijzen, en het expliciet tonen van hoe het geld wordt gebruikt om de keten te verduurzamen. Het doel is niet eenmalige bereidheid, maar blijvende gedragsverandering.