5 redenen waarom lokaal eten lastiger is dan je denkt

Lokaal eten stimuleren

Om eten uit de regio een duwtje in de rug te geven, hebben overheden de laatste jaren verschillende initiatieven in het leven geroepen. Zo ondertekenden provincies in 2020 de Green Deal Catering Overheidslocaties. Hierin beloofden ze regionale producten actief te stimuleren bij de inkoop van catering. En binnen de City Deal Gezonde en duurzame voedselomgeving uit 2021 werken 11 gemeenten samen om het aandeel lokaal voedsel te verhogen.

‘Overheden zien een korte voedselketen, met weinig schakels of kilometers tussen producent en consument, als een manier om ons voedselsysteem te verduurzamen’, zegt Levelt. ‘Het zou de boer bijvoorbeeld een beter inkomen kunnen opleveren, de band tussen boer en burger versterken en kringlooplandbouw en plattelandsontwikkeling stimuleren.’

Korte keten niet op grote schaal

Toch is het aanbod bij veel cateraars nu nog beperkt tot één of enkele producten uit de buurt. Levelt en haar collega’s onderzoeken daarom welke aanpassingen in logistiek nodig zijn om de inkoop van producten uit een korte voedselketen op grotere schaal mogelijk te maken. Ze analyseren hiervoor drie praktijkcases van een gemeente, provincie en onderwijsinstelling, en hun cateraar. ‘De eerste resultaten laten zien dat het lastig wordt om dit soort organisaties op grote schaal van lokaal voedsel te voorzien’, vertelt Levelt. Hoe dat komt? De onderzoeker legt het uit in vijf lessen.

Les 1: de partijen missen gemeenschappelijke doelen

Samenwerken in de voedselketen vraagt om gezamenlijke doelen – en daar wringt het vaak. Zo richten publieke organisaties, zoals gemeenten en provincies, zich vooral op betaalbaarheid, gezondheid en duurzaamheid. Ze willen meer inkopen uit de korte keten om zo de regionale economie, lokale ondernemers en duurzaamheid te stimuleren.

Cateraars focussen juist vooral op de klant. Prijs, kwaliteit en flexibiliteit staan centraal. Duurzaamheid speelt soms mee, maar efficiëntie en kosten wegen zwaarder. Levelt: ‘Publieke instellingen geven aan hun cateraar mee dat ze eten uit de korte keten willen serveren, maar beide partijen vullen dat begrip op hun eigen manier in, passend bij hun eigen doelen. Dat werkt niet.’

Les 2: ‘lokaal’ betekent voor elke partij iets anders

Voor cateraars en groothandels betekent een korte voedselketen dat producten uit Nederland of nabije buurlanden komen. Ze brengen bijvoorbeeld Nederlandse sappen of kazen op de markt en hebben daarbij direct contact met producenten. Zo houden zij hun service flexibel en betaalbaar.

Provincies, gemeenten en andere publieke instellingen willen juist het liefst producten uit de eigen stad of regio serveren. ‘Alleen zo kunnen zij hun doelen, zoals het steunen van de lokale economie, behalen’, zegt Levelt. ‘Ze willen ook zelf kiezen met welke lokale boeren of leveranciers ze werken en de regie houden over het contact. Dat botst met de werkwijze van hun cateraar.’

Les 3: (goedkoop) lokaal kan alleen op grote schaal

Publieke organisaties willen dus het liefst eten uit de eigen regio, maar voor cateraars en groothandels is dit erg duur en complex. ‘Als lokale boeren allemaal kleine hoeveelheden eieren, aardbeien en tomaten leveren, dan zorgt dat voor meer ritten en hoge logistieke kosten per zending’, legt Levelt uit. ‘Groothandels zijn geautomatiseerde hubs die zijn ingericht op bulk, niet op maatwerk. Die werken dus liever met enkele grotere leveranciers dan met allerlei kleine partijen.’

Soms zoeken cateraars en groothandels toch de samenwerking met kleine lokale leveranciers, om zo aan de vraag van hun klanten te voldoen. ‘Maar’, zegt Levelt, ‘daar hangt een prijskaartje aan, en dat kunnen én willen publieke organisaties niet betalen.’ Een andere oplossing: kleine lokale producenten kunnen soms aanhaken bij bestaande logistieke netwerken of speciale hubs. Maar ook daarvoor geldt: om kosten te drukken is meer afzet nodig en dus een grotere, vaak landelijke schaal – en dat staat haaks op de wens om lokaal te blijven.

Les 4: keukens zijn niet ingericht op een korte keten

Ook eisen uit de keuken van een stadhuis, hogeschool of andere publieke organisatie maken de logistieke kosten van lokaal voedsel hoog. Chefs willen regelmatige, gebundelde leveringen van kant-en-klare producten, omdat zij in de keuken geen ruimte of capaciteit hebben om eten zelf te wassen en snijden. Hun kaas ontvangen ze dus het liefst in plakken of geraspt, hun sla gesneden en hun aardappels geschild.

‘Gespecialiseerde bedrijven kunnen dit efficiënt en goedkoop regelen, maar zijn wel gericht op grote volumes’, vertelt Levelt. ‘Veel kleine producenten van voedsel ontbreekt het aan kapitaal en mogelijkheden om dit zelf te doen. De eisen vanuit de keuken zijn voor hen dus ook lastig haalbaar.’

Les 5: de toekomst is hybride

Een toekomst waarin al het eten bij publieke organisaties van kleine, lokale leveranciers komt? Dat blijkt eigenlijk geen van de betrokkenen te willen, geeft Levelt aan. Realistischer is een hybride systeem, met zowel lokale producten als producten uit een langere keten van de groothandel.

‘Boeren hebben vaak te veel productie om alles lokaal af te zetten en verkopen een deel dus ook via de groothandel. En in de keuken van bijvoorbeeld een gemeentehuis willen ze best deels met onbewerkt voedsel aan de slag, maar het is te ingewikkeld om dat voor elk product te doen en met tientallen leveranciers het contact te onderhouden. De groothandel is dus onmisbaar voor een betaalbare, efficiënte manier van werken, waarbij leveringszekerheid en service centraal staan.’

Duurzaamheid anders invullen

Een wereld waarin we al onze spruitjes en sperziebonen van dichtbij halen, zal er dus niet snel komen. Is dat erg? Volgens Levelt niet. Zij pleit ervoor een stap terug te doen en na te denken over wat organisaties eigenlijk willen bereiken met eten uit de korte keten. ‘In de kern draait het bij een korte keten om een sterke sociale en geografische band tussen stad en omgeving, en om verduurzaming van landbouw en voedselvoorziening. Nu leggen publieke organisaties de focus vooral op het aanbieden van bepaalde percentages lokaal voedsel, maar we zouden die doelen ook op een heel andere manier kunnen bereiken.’

Ze geeft een voorbeeld: ‘Hogescholen of universiteiten kunnen bijvoorbeeld één product afnemen bij boeren uit de buurt. En met hun kennis en netwerk kunnen ze dan diezelfde boeren helpen om nieuwe verdienmodellen te vinden waarmee ze voldoen aan de maatschappelijke wensen rond landschapsbeheer en milieu.’ Of dat haalbaar is en op welke manier publieke instellingen verder nog kunnen bijdragen – dat verkennen Levelt en haar collega’s in het laatste jaar van hun onderzoek.

Over dit onderzoek schreef Melika Levelt samen met collega’s Linda Drupsteen, Maurice Keuch, Kees-Willem Rademakers en Sander Wilmsen het paper (opent in nieuw venster)Korte ketens: los jij het maar op!(opent in nieuw venster) Het paper won de Best paper Award tijdens de Vervoerslogistieke Werkdagen van 2025.