Hogeschool van Amsterdam

Urban Vitality

Broodjeszaken zijn typisch Amsterdams fenomeen

12 nov 2019 13:21 | Urban Vitality

Simpel en goedkoop buitenshuis eten is typisch Amsterdams. Dit schrijft Lenno Munnikes, opleidingsmanager Voeding en Diëtetiek bij de HvA in het boek 'De Smaak van Amsterdam', dat deze week verschijnt. Van de klassieke Joodse broodjeszaken, waar gezinnen ‘s zondags op ‘uitje’ naartoe gingen, tot strakke snackbars met formica tafels: ‘We hebben het hier over een fenomeen.’

De Amsterdamse eetcultuur is internationaal nog weinig bestudeerd. Daarom komt Amstelodamum, genootschap voor kennis van Amsterdam op 13 november met het boek De Smaak van Amsterdam. Lenno Munnikes, opleidingsmanager bij Voeding en Diëtetiek aan de HvA, schreef een hoofdstuk over ‘de snelle hap’; de traditie van simpel en buitenshuis eten in Amsterdam. Hij promoveert op dit onderwerp aan de KU Leuven.

“Het is tijd dat de traditie van simpel, buitenshuis eten in Amsterdam de aandacht krijgt die ze verdient”, zegt Lenno Munnikes. ‘Onderzoekers hebben zich vooral gericht op de haute cuisine, terwijl de broodjeszaken, snackbars en eethuizen een belangrijk deel vertegenwoordigen van de Amsterdamse eetcultuur.”

Lenno Munnikes, opleidingsmanager bij HvA Voeding en Diëtetiek

Je vertelt over de opkomst van broodjeszaken in Amsterdam, tussen 1930 en 1980. Maar vond je de broodjeszaak niet in alle grote steden?

“Je kunt wel zeggen dit iets grootstedelijks is, maar de oorsprong van die broodjeszaken is heel belangrijk: dat is de oude Joodse buurt in Amsterdam, van pakweg de Nieuwmarkt tot de Plantage. Vanaf begin 20e eeuw begonnen daar broodjeszaken vanuit de Joodse slagers, die de zaken als extra afzetmarkt gebruikten voor hun waren. In de buurt waren twee grote vleeshallen. De Joodse handelaren bereidden de simpele, witte broodjes volgens de spijswet (kasjroet), dus zonder zuivel en daarom geen boter, met daarop pekelvlees, ossenworst of kroketten.”

“Rond de Jodenbreestraat waren veel broodjeszaken te vinden, en in de Weesperstraat zat bijvoorbeeld de populaire broodjeszaak van mevrouw Cohen. De werknemers waren in het wit gestoken; alles zag er hygiënisch uit, en mensen aten de broodjes veelal staand. Hier is de basis gelegd voor de cultuur van snel, simpel buitenshuis eten in Amsterdam.”

Sandwich House Petite Marmite, Kerkstraat 42, 1939. Foto: W.P.H. Schreuder, Stadsarchief Amsterdam

“Ook andere ‘typische Amsterdamse’ producten, zoals het zuur, komen voort uit de Joodse eetcultuur. Rond  de jaren dertig kwamen namelijk veel Joden vanuit Oost-Europa naar Amsterdam, en zij namen hun producten mee, zoals ingemaakte waren. Broodjeszaken zijn dus wel een echt Amsterdams fenomeen, en dat is niet verwonderlijk, want zo’n 10 procent van de bevolking was Joods.” (Voor de oorlog waren er zo'n 80.000 Joodse inwoners, op een totaal van 800.000 inwoners)

In de jaren vijftig werden broodjeszaken nog populairder. Mensen stonden in de rij voor zaken als Broodje van Kootje, Kadetje van Jedje en Knippie van Snippie.

“Die bekende naoorlogse broodjeszaken sprongen in het gat dat was ontstaan nadat de Joodse ondernemers waren verdwenen, zij zetten voor een groot gedeelte hetzelfde aanbod voort.

Dat een groot publiek erop afkwam, had alles te maken met de afschaffing van de 48-urige werkweek: mensen kregen de zaterdag vrij, en gingen dan winkelen of uit in het centrum. Voor de gezelligheid of sfeer hoefde je niet in de broodjeszaken te komen; het ging echt om de snelle hap, die je staand naar binnen werkte. Ook laagdrempelige eethuisjes kwamen op, waar families en stellen aanschoven.”

Foto Martin Alberts, Stadsarchief Amsterdam

Vanaf de jaren ’50 verschenen de eerste snackbars in de stad. Ook die moesten vooral hygiëne en efficiëntie uitstralen.

“Dat is wel grappig; mensen associëren de snackbar met vies, vuil en vet. Maar de uitstraling was juist een van nieuwe technologie en hygiëne. De felle tl-lampen werden toen mooi bevonden, en met formica tafels was het klinische interieur helemaal je-van-het.”

“De overgang van broodjeszaken naar snackbars ging overigens geleidelijk. Een grappig voorbeeld is banketbakkerij Holtkamp, aan de Vijzelstraat. Hier kwamen de bankiers uit de omgeving lunchen, en in hun pauze verkocht Holtkamp ook kroketten, die de bankiers van de toonbank aten. Zo ontstond een mengvorm, van een snackbar binnen de bakkerij.”

Publiek in de Amstelstraat ziet hoe broodjeszaak Cohen wordt vernield door NSB’ers. In het midden, met tas, staat mw. K.W. Cohen- von Hoff. Foto: A.L.C. Knook, 1940, Beeldbank WO2, NIOD.

De oude Joodse buurt was er een van grote bedrijvigheid. Tijdens de oorlogsjaren is dit vrijwel allemaal vernietigd. Kun je de sfeer terugbrengen van die wijk en de eetcultuur?

“Je leest veel over de bruisende Joodse wijk, en dat daarmee een groot en sfeervol stuk Amsterdam verloren is gegaan. Maar wat lastig is, is dat ik historische bronnen bestudeer en daarmee een constructie van de Amsterdamse eetcultuur. Dat maakt het lastig om een objectief beeld te krijgen; schrijvers probeerden natuurlijk destijds ook dingen voor elkaar te krijgen.

Wat ik wel denk: toen de Joodse wijk er nog was, was het aan de ene kant heel normaal, en tegelijk ook een attractie voor families. Op zondag waren daar de broodjeszaken open, dan kwam de buurt er wat eten.

Door de oorlog is dit allemaal helaas verdwenen. Maar daarnaast denk ik dat eetculturen telkens opkomen en weer verdwijnen. Zo zie je vanaf de jaren ’80 Amerikaanse fastfoodketens oprukken; de VS waren in alles een voorbeeld: het moest sneller, goedkoper, efficiënter."

"Een van de laatste bekende broodjeszaken, Broodje van Kootje, is midden jaren ’90 verdwenen, en inmiddels verdwijnen ook steeds meer snackbars. Het zijn losstaande pandjes en elke vierkante meter is geld waard. Des te meer reden dat ik nu deze eetcultuur nog wil vastleggen.”

Sandwichshop Sal Meijer aan de Scheldestraat met eigenaar, foto: Maurits Alberts, Stadsarchief Amsterdam

Hoe rijm je dit onderzoek naar snackcultuur met je rol als HvA-opleidingsmanager Voeding en Diëtetiek?

“Mensen vragen vaker hoe ik dit onderzoek rijm met mijn rol als opleidingsmanager Voeding en Diëtetiek, aangezien studenten juist veel leren over voedingswaarden, en gezond en duurzaam eten. Daar hebben we uiteraard in de opleiding alle aandacht voor."

"Maar tegelijk is de eetcultuur, die achter bepaalde eetgewoonten zit, ook van belang. Je ziet dat een gemeenschap vaak gehecht is aan een manier van eten; het is goed als je daar meer vanaf weet, want een verandering van bovenaf kun je niet zomaar opleggen.”

“Vanuit de HvA werken we momenteel ook aan een nieuwe masteropleiding, Food en Design, die in de nabije toekomst van start moet gaan. In die master gaat het ook over het snijvlak tussen eten en de maatschappij, en gaan we daarnaast samenwerken met design-, media en kunstopleidingen. Ik ga dan ook een vak geven over eetcultuur, en hoe die verweven is met de stad en haar geschiedenis. Want Amsterdam is altijd een melting pot geweest, ook als het om eten gaat.”