Hogeschool van Amsterdam

Urban Vitality

Student maakt eiwitrijk ijs met nostalgische smaken voor ouderen

4 sep 2019 10:00 | Urban Vitality

IJs dat vol zit met eiwitten en écht lekker smaakt: dat willen ouderen vast op de menukaart van hun zorginstelling zien. Met dat idee ontwikkelt HvA-student Voeding en Diëtetiek Tim Goudswaard (24) proteïne-ijs met ‘nostalgische’ smaken als advocaat en mokka. ‘Ondervoeding bij ouderen is een serieus probleem.’

Onlangs schotelde Tim zijn ijs voor aan bewoners van de Amsterdamse woonvoorziening het Amstelhuis, die er unaniem over waren. ‘Ik vind dit lekker!’ riepen mensen door elkaar. Uit de enquête die Tim hield bleek dat zij het ijs graag op de menukaart terugzien en bereid zijn ervoor te betalen. De proeverij was een laatste test voor Tims beginnende onderneming.

Nieuwe smaken

De derdejaarsstudent maakte al langer eiwitrijk mokka-ijs in het Food Lab van de HvA, maar breidt zijn imperium nu uit met andere smaken op verzoek van de oudere fijnproevers. Bewoners van het Amstelhuis kwamen met suggesties als bitterkoekjesijs en boerenjongens, en daar gaat Tim de komende tijd mee aan de slag. Het is de bedoeling dat het ijs de komende tijd ook zijn weg vindt naar andere zorginstellingen in Nederland.

Gouden regel

De eerste versie van het ijs ontwikkelde Tim vorig jaar met een paar medestudenten. Zij wonnen daarmee binnen hun opleiding de publieksprijs voor het lekkerste product van het jaar. Samen met medestudent Friso, die kok is, experimenteerde Tim met een ijsmachine van het Food Lab van de HvA.

Uit proeverijen bleek al dat ouderen het niet te versmaden vonden, maar het ijs kon nog wel een stuk gezonder. Het studieproject was inmiddels al afgerond, en Tim heeft in zijn vrije tijd verder gesleuteld aan de receptuur. De suiker heeft hij sterk verminderd, en de eiwitten verdriedubbeld. “Het ijs is nu minder zoet, maar wordt even lekker bevonden. En de gouden regel is 20 gram eiwit per 100 gram; dit ijs bevat zelfs 24 gram eiwit per 100 gram. Dat krijg je binnen met anderhalf bolletje.”

Ondervoeding

De studenten kregen het idee voor het ijs speciaal voor ouderen, na een gastcollege van onderzoeker Michael Tieland. Die legde uit waarom het zo belangrijk is dat ouderen voldoende eiwitten binnenkrijgen. Want als je ouder wordt, verlies je steeds meer spiermassa, en daardoor ga je weer achteruit in functioneren.

Helaas is dit niet altijd even bekend en raken ouderen soms ongemerkt ondervoed. Ook in zorginstellingen, waar niet altijd genoeg tijd en aandacht is voor de juiste voeding. “Gelukkig is er de laatste tijd veel aandacht gekomen voor voeding in zorginstellingen”, zegt Tim. “Toch is er nog winst te behalen. Idealiter moet zo’n 30 procent van de voeding voor ouderen uit eiwitten bestaan. Uit onderzoek van Tieland blijkt dat er vooral bij het ontbijt en tussendoortjes kansen liggen om meer eiwit binnen te krijgen. Vandaar dat ik een toetje heb ontwikkeld dat écht lekker smaakt en tegelijk een waardevolle aanvulling is op het dieet.”

Studenten Friso (l) en Tim (m) met Marc Marcus van het Amstelhuis

Het IJS van Columbus

Tim heeft zijn businessplan uitgewerkt, en gaat de komende maanden zijn onderneming verder uitbouwen. Hij werkt met de ijsmachine verder aan de smaken vanille, advocaat en malaga. De naam heeft hij al bedacht: het IJs van Columbus. “Vanwege het IJ in Amsterdam, waar het ijs is ontwikkeld, en toevallig woon ik ook aan de Columbuslaan in Utrecht.”

Dat er een markt voor is, weet Tim zeker. Tim: “Het verschil zit ‘m echt in de smaak. Veel ouderen krijgen wel een eiwitdrankje, maar dit is vooral een kwelling voor ze, blijkt uit de navraag die ik deed. En er bestaan wel al eiwitrijke ijssoorten uit Duitsland, maar die smaken chemisch, dat is geen traktatie.

Volgelingen

Met de markt zit het wel goed, als iedereen zo enthousiast reageert als de bewoners van het Amstelhuis. Zij beoordeelden het mokka-ijs als uitzonderlijk lekker, op de enquêtes die ze achteraf invulden. De senioren gaven zelfs aan dat zij er 1,50 tot 2 euro per bolletje voor zouden betalen; ze mochten zelf een passende prijs opgeven.

Inmiddels heeft Tim in het Amstelhuis een aantal vaste volgelingen. “Een dame vertelde me dat ze elke dag ijs eet, dat ze er gek op is. Ik heb drie keer een proeverij georganiseerd, drie keer was zij er als eerste bij.”

Foto's 1 en 2: Marianne Kroon van SIA