Hogeschool van Amsterdam

Baklava zonder suiker: deze studente ziet een gat in de markt

25 mei 2020 14:07 | Urban Vitality

Student Voeding en Diëtetiek Karima el Hattachi (31) loopt sinds februari stage bij het HvA Food Lab. Ze was razend enthousiast, want ze mocht suikerarme baklava verder ontwikkelen voor de bekende bakker Serifoglu in Amsterdam Nieuw-West. Maar toen barstte corona los en moest ze haar plannen voortzetten vanuit huis. Nu het Suikerfeest is begonnen, baalt ze ervan dat mensen nog geen ‘alternatieve’ baklava kunnen proeven. Maar ze is al een eind gekomen: een voorproefje.

Mensen uit de buurt weten de Turkse bakker Serifoglu in Nieuw-West feilloos te vinden, omdat zijn baklava zo knapperig is. De bakker zweert bij een geheim recept; een essentieel onderdeel is de baklavasiroop met veel suiker, die er op het laatst overheen wordt gegoten. Karima mocht al vaak haar tanden in deze baklava zetten. Zij nam via het HvA Food Lab een kijkje in de winkel van deze ondernemer, die toevallig een bekende van haar familie is, omdat haar broertje er jarenlang werkte. 

“Deze baklava is een smaaksensatie natuurlijk”, zegt Karima. “Maar de vraag naar suikerarme baklava groeit. Sporters, mensen met diabetes en mensen die baklava gewoon veel te zoet vinden; van hen mag het wel wat minder.” De ondernemer speelde daarom al langer met het idee om ook deze klanten te bedienen.

Sleutelen met thermometers

Karima ging begin dit jaar met de opdracht aan de slag, en deed onderzoek naar de meest geschikte suikervervangers, waarbij de baklava nog wel knapperig zou blijven. Er was namelijk al een variant ontwikkeld door het Food Lab, maar die miste nog de klassieke ‘bite’.  Van aspartaam tot stevia; Karima nam alle zoetstoffen onder de loep. “Alle eigenschappen spelen mee; dikte, structuur, hoe het verandert onder hitte, maar ook de zoetkracht. Die verschilt enorm, wist je bijvoorbeeld dat aspartaam 200 keer zo zoet is als suiker? Het is een kwestie van sleutelen; het komt aan op de microgram."

Uiteindelijk kwam ze uit bij donkere stevia, een ingrediënt dat in Turkije al een paar jaar wordt gebruikt. Daar ligt volop suikerarme baklava in bakkerijen, in Nederland is het nog vrijwel nergens te vinden. Karima kwam erachter dat een leverancier in Rotterdam dit ingrediënt leverde, en zou gaan testen in de keuken van het Food Lab en bij de bakkerij. De baklava zou dan 75 procent minder suiker bevatten. Karima: “En toen gingen we in lockdown.” Dat betekende dat ze niet verder kon, want ze had thuis geen apparatuur tot haar beschikking, van thermometers tot warmhoudplaat. “Je hebt ook mensen met ervaring nodig die meekijken, maar dit kon allemaal niet meer... Zo ontzettend jammer!” zucht Karima.

Wereld van zoetekauwen

Onlangs vierde Karima bij haar moeder het driedaagse Suikerfeest waarmee de Ramadan wordt afgesloten. Haar familie heeft een Marokkaanse achtergrond, dus staat er geen (Turkse) baklava op tafel, maar wel andere zoete lekkernijen, zoals chebakia (een soort pretzel, met honing en oranjebloesemwater). “De Arabische wereld is een zoetenkauw-wereldje”, zegt Karima.

Karima viert het Suikerfeest bij haar moeder.

Normaal is het Suikerfeest een afsluiting vol gezelligheid waarbij iedereen mag aanschuiven, maar alles is totaal anders in coronatijd. Karima: “De afgelopen periode was echt enorm zwaar. Overdag vastte ik tijdens de Ramadan, een maand van bezinning waarbij je stilstaat bij mensen die veel minder hebben dan wij. Alleen was ik heel erg op mezelf teruggeworpen, net als vele anderen. ’s Avonds doorbreek je normaal het vasten met anderen, dat is het moment waarop je samen van de maaltijd geniet. Nu zat ik alleen thuis. Je moet het allemaal uit jezelf halen en kunt niet die mooie momenten, vol verbinding, met elkaar delen. Dat is wel heel verdrietig.”

Eten met de buren

“De andere kant is dat ik mijn buren nu beter heb leren kennen; we wonen in een soort jongerencomplex en zijn dichterbij elkaar gekomen. Ik heb na het vasten ’s avonds een paar keer gegeten met mijn buurmeisje. Zij heeft een Nederlandse achtergrond, maar vond het leuk om dit mee te maken. En voor het  verbreken van het vasten geldt dat je dit met iedereen kunt doen; het maakt niet uit of diegene heeft meegedaan met de Ramadan. Zij was onder de indruk van de tafel vol met exotische hapjes.”

Karima’s stage loopt in september alweer ten einde, en waarschijnlijk gaat juist dan het Food Lab weer open. “Wie weet kan ik op eigen houtje verder met deze opdracht, naast mijn studie, want ik voorzie echt een gat in de markt.”

Karima studeert Voeding en Diëtetiek. Meer info over deze opleiding >>