Food Lab draagt bij aan vitale stad

Hoe kun je met onderwijs beter aansluiten op voedingsvraagstukken uit de praktijk? Met deze en andere vragen ging Lars Vierbergen - docent-onderzoeker bij de Hogeschool van Amsterdam (HvA) - in 2017 op pad. ‘Ik was net afgestudeerd aan de opleiding Voeding en Diëtetiek. Tijdens mijn afstudeeronderzoek analyseerde ik, met drie medestudenten, de producten uit ons campusrestaurant. Die konden een stuk gezonder. De beheerder van het campusrestaurant wilde graag verduurzamen. Hoe konden we deze kans vormgeven in de praktijk?’

Flexibiliteit en experimenteerruimte

Vierbergen verkende het speelveld. ‘De meeste opleidingen bestaan uit vastomlijnde programma’s, die een aantal jaar draaien. We misten de experimenteerruimte voor studenten. Er waren veel potentiële opdrachtgevers. Maar een ondernemer met een vraag, wil morgen aan de slag met een antwoord. Het mobiliseren van expertise, kennis, docenten en studenten duurt zo een half jaar. We hadden dus een flexibele experimenteeromgeving nodig.’

The Food Lab biedt die ruimte. ‘Opdrachten uit de praktijk pakken we snel op. Voedingsconcepten worden er uitgedacht, onderzocht en getest. Met onze producten willen we een bijdrage leveren aan een vitale stad. Dat is niet alleen een gezonde en duurzame stad, maar ook een gezellige stad. Onze producten zijn daarom niet alleen gericht op fysieke gezondheid. We denken ook mee in bredere maatschappelijke vraagstukken die een link hebben met voedsel.’

Practice what you preach

Vierbergen is inmiddels projectleider in The Food Lab. Daarnaast geeft hij onderwijs. ‘We werken samen met onze campuscateraar Cirfood. Veel producten van The Food Lab zijn verkrijgbaar in het campusrestaurant. Al onze producten worden gemaakt binnen de richtlijnen voor gezonde voeding. Neem bijvoorbeeld ons bananenbrood. Dat is het enige bananenbrood in Nederland dat binnen deze richtlijnen valt. Wij gebruiken namelijk volkorenmeel en laten verzadigde vetten, toegevoegde suikers en zout achterwege.’

Bij aanvang viel 80% van de producten in de campuskantine buiten de richtlijnen voor gezonde voeding. Stap voor stap boeken we hierin verbetering. Onze faculteit bevindt zich in Amsterdam Nieuw-West. Dit stadsdeel kent veel uitdagingen met betrekking tot de voedselomgeving. Met onze opleiding Voeding en Diëtetiek en het HvA-lectoraat Voeding en Beweging kunnen een bijdrage leveren aan een stukje bewustwording, maar dan moeten we wél zelf het voortouw nemen. Practice what you preach.’

Duurzame foodconcepten

In The Food Lab worden zo’n 15 verschillende foodconcepten per jaar onderzocht en getest door studenten van de opleiding Voeding en Diëtiek. ‘Een mooi voorbeeld hiervan is ons eiwitrijke ijs. Het idee hiervoor werd ontwikkeld door een student die stageliep in het Amstelhuis. We experimenteerden eerst met ijsmachines. Daarna hebben we de smaak getest bij de bewoners van het Amstelhuis. Vooral de nostalgische smaak Boerenjongens was populair.’

Naast samenwerking vanuit de vraag van stadbewoners onderkent Vierbergen ook het belang van samenwerken met het lectoraat Voeding en Beweging. ‘Onze lectoren en onderzoekers werken aan kennisontwikkeling rondom complexe vraagstukken. Zij analyseren bijvoorbeeld hoe ouderen zo lang mogelijk vitaal blijven. Hoe vergroot je de kwaliteit van leven? Wat heeft je lijf hiervoor nodig? Wat gebeurt er met je spieren op latere leeftijd? Helpt extra eiwit? En hoeveel dan? Deze kennis is voor ons enorm waardevol. Met onze producten vertalen we kennis naar de praktijk.’

Van baklava tot zeewier

Naast de samenwerking met het lectoraat zoekt The Food Lab ook de samenwerking met externe opdrachtgevers. ‘Via mijn netwerk kwam ik in contact met een bakker uit het ondernemersplatform Gezonde Stad van de gemeente Amsterdam. Hij zocht naar een alternatief voor de grote hoeveelheid suiker in baklava. We bedachten een nieuwe receptuur en deden diverse smaaktesten. Daarna testten we het uiteindelijke product met een groep studenten bij hem in de bakkerij. Door onze zoete siroop werd het uiteindelijke product iets minder lang houdbaar, maar wel een stuk gezonder.’

Een ander voorbeeld van een externe samenwerking is de zeewiermayonaise voor Seamore. ‘Wanneer je zeewier heel fijn maalt en er de juiste ingrediënten aan toevoegt, krijgt het de romigheid van mayonaise. Maar dan met veel minder vet.’

Verplicht experimenteren

Moeten studenten nu verplicht experimenteren in The Food Lab? ‘Nee’, lacht Vierbergen. ‘Wel willen we iedereen de kans bieden om hier producten te testen. We zijn met The Food Lab steeds meer aanwezig binnen het curriculum. Zo werken we in het eerste jaar bijvoorbeeld samen met een suikervrije bakker in Amsterdam. Studenten mogen allerlei alternatieven bedenken voor roze koeken en brownies. Wij denken mee.’

De ambitie van The Food Lab ligt in een duurzame verbinding tussen onderwijs, praktijk en lectoraat. ‘Het zou mooi zijn als we de kennis uit ons lectoraat meer en meer kunnen verbinden aan vraagstukken uit de praktijk. Wij willen die brugfunctie vervullen. Dit geeft studenten mooie én praktijkgerichte casussen waar zij hun tanden in kunnen zetten. Zo maken we met elkaar onze omgeving én de stad steeds een beetje gezonder.’